miércoles, 23 de diciembre de 2009

TURRÓN DE MAZAPÁN TRES CREMAS

Esta es una receta muy propicia para estos días de Navidad.

Es un poco costosa de elaborar, pero el resultado final merece la pena.
En la receta original, en vez de azúcar invertido se le añadía glucosa. Yo lo he hecho con ambas cosas y prefiero el resultado que se obtiene con el azúcar invertido. El sabor obtenido es el mismo, pero se trabaja mucho mejor la masa elaborada con ázúcar invertido, ya que no resulta tan pegajosa. Es más manejable.
Os hago una recomendación con respecto a la cobertura de chocolate negro. Yo llevaba mucho tiempo utilizando chocolate negro para postres "Nestle", pero he descubierto que la marca Lindt tiene en el mercado dos coberturas de chocolata negro, o dos chocolates para postres uno con el 70% de cacao y otro con el 85%. Son un poco más caros, pero el sabor que dan a los postres es espectacular. Os lo recomiendo.


Para el mazapán
500 gr. de almendra molida
380 gr. de azúcar
20 gr. de azúcar invertido
100 gr. de agua

Para la crema de mantequilla al caramelo
300 gr. de mantequilla a temperatura ambiente

75 gr. de salsa de caramelo
2 cucharaditas de azúcar avainillado o vainilla en polvo

Para la trufa o ganaché de chocolate
300 gr. de chocolate o cobertura negra o si se quiere mitad negra y mitad con leche
300 gr. de mantequilla
Para la crema de mantequilla al café o moka
300 gramos de mantequilla
1 taza de café
75 gramos de azúcar

Preparación del mazapán: Poner en el bol de la amasadora - batidora todos los ingredientes con la pala mezcladora y darle a velocidad media. Dejar que se amase bien y seguidamente dejar reposar en lugar fresco y seco, tapado con papel film durante 24 horas. Cuando la masa del mazapán haya reposado se trabaja un poco con las manos; luego, sobre una superficie espolvoreada con azúcar glas o mejor sobre papel sulfurizado o vegetal, se lamina con el rodillo .
Si no se tiene amasadora o batidora, amasar todos los ingredientes a mano y después dejar reposar las 24 horas de rigor.

Preparación de la mantequilla al caramelo, poner en la amasadora - batidora con el accesorio de varillas la mantequilla cortada en trocitos y ablandada, el azúcar avainillado y batir. Cuando esté un poco cremosita, añadir la salsa de caramelo y dejar batir de nuevo hasta que esté lisa y homogénea, cuidando no se corte. Una vez hecha reservar.
Si no se tiene amasadora hacerlo con mucha paciencia a mano y con una espátula o lengua. (Lleva un rato). Para ello es recomendable empomar primero la mantequilla a temperatura ambiente


Preparación de trufa o ganaché de chocolate: Fundir en un cazo a fuego muy suave el chocolate o cobertura elegido y dejar que repose hasta que esté templado. Añadir la mantequilla empomada y trabajar con la espátula o lengua hasta conseguir una crema homogénea. Dejar reposar y que endurezca un poco para poder montar el turrón.


Para la crema de mantequilla al café o moka
Empomar la mantequilla y añadir el café y el azúcar. Trabajarlo durante mucho rato con la espátula o incluso con la mano. Si se tiene batidora- amasadora ponerle el accesorio de la varilla y a velocidad baja dejar que mezcle todo muy bien.

Montaje del turrón:
Envolvemos el molde sobre el que vamos a hacer el turrón con film transparente.

Laminamos el mazapán mejor sobre papel vegetal o sulfurizado (en su defecto sobre una superficie espolvoreada con azúcar glas) con rodillo. (yo pongo otro papel sulfurado encima para que no se pegue al rodillo).

Encamisamos el molde, tanto el fondo como las paredes.

Añadimos la primera crema. Yo prefiero añadir primero la de caramelo.

Colocamos una segunda capa de mazapán previamente laminado

Añadimos la segunda crema. En este caso la de café o moka.
Colocamos otra capa de mazapán laminado.
Añadimos la trufa o ganaché
Cerramos el turrón con una capa de mazapán.

Cubrimos todo con un papel film.
Le añadimos peso encima (brick de leche…) y lo dejamos reposar unas 48 – 72 horas.
Ya podemos desenmoldar y cortar en láminas el turrón.

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